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闲二庄三 - 中国人可以不喝酒,但绝对要喝它

2020-01-09 14:26:27 阅读量:4731 作者:匿名

闲二庄三 - 中国人可以不喝酒,但绝对要喝它

闲二庄三,2月持续不断的雨,让整个南方笼罩在朦胧之中,好像总也看不见春天。但其实,有一种植物在雨里缓慢生长,而她的存在,悄无声息地带来了春天。

她,就是茶。

我该怎么跟你说关于茶的一切呢?她似乎离我们很远,因为琴棋书画诗酒“茶”,她的高雅让平凡的我们心有敬畏;她又离我们很近,因为柴米油盐酱醋“茶”,从小到大我们见过无数种喝法,每个人都不曾离开过;而基于她如今又衍生出无数爆款茶饮料,年轻人也被茶滋养着……

不知道你是否想过这样一个问题:为什么无论中国人怎么喝,都是在喝「茶」呢?为什么不是牛奶、不是豆浆、不是咖啡,偏偏是茶走进了我们的生活,成为我们生活里无法分割的一部分?

回望历史深处,也许你能找到答案。

探索| 先唐时期,人在草木间的偶遇

起初,茶只是人在草木间的一个意外发现。

中国国土地域广袤,植被多样,当古老的茶树生长于中国西南部山区时,第一个发现的人,也许只当是发现了一种奇妙的植物物种。《神农本草》中说:”神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之”。也就是说,早在几千年前,我们的祖先还处于母系氏族社会,由狩猎时代演变到养殖和耕种的时代,就已经发现和利用茶叶了。

那个时代的人们对于茶还不甚了解,基于好奇和尝试,他们更多的是把她当作普通的叶菜来食用,直接咀嚼茶树的鲜叶,不过尝起来味道应该不大好。于是有人发明了生煮和羹饮两种方式。生煮类似煮菜汤;做羹,就比较好理解,《晋书》记录了把茶采下和粥一起煮的做法,叫茶粥。“吴人采茶煮之,曰茗粥”。

擂茶粥

除了食用之外,好奇心也让人们发现了茶叶的药用和饮用价值。《神农本草》中记载:“茶味苦,饮之使人益思、少卧、轻身、明目。”基于解渴和提神的目的,茶被人们选中,开始成为饮料。巴蜀地区的人们,成为这杯饮料最早的拥趸。《华阳国志·巴志》中就有记载,西周初期巴蜀向周朝进贡的物品中就有茶。在秦汉至西晋这一时期,巴蜀茶事的发展到达了繁盛的时期,西汉成帝时期王褒写的《僮约》记载有“烹茶尽具”和”武阳买茶”这样两名话。这反映了当时成都一带,饮茶已经成为风尚,在富豪之家饮茶还出现了专门的用具。同时由于茶的消费和贸易需要,还出现了如“武阳”一类的茶叶市场。

好的东西注定不会只偏安一隅,茶叶也随着历史的进程从西南开始传播出去。传到北方,是由于西汉时期茶叶作为贡品,通过进贡渠道来到了当时的首都长安;传到南方却是由于战乱。西晋永嘉之乱之后,晋室南渡,东晋、南朝的政治中心均在南方;与此同时,北方的贵族世家也纷纷南迁,在江南一带侨居。由于上层社会对于饮茶的崇拜,饮茶之风在长江下游和东南沿海也发展了起来。

自此,茶叶扩散到了南北。不过当时茶叶的喝法相当奇怪,多是茶和葱姜薄荷橘子等物,一起煮沸,然后喝下茶汤。但随着茶叶传播的广泛,消费者越多,需求也相继增多,茶叶最初的口感和喝法已无法让大家满足,于是如何让这杯“饮料”变得更好喝,成为了一代代人在实践中不断解决的问题。

浪漫 | 唐朝时期,蒸青工艺带来煎茶之美

在漫长的实践过程中,伴随着经济的繁荣,茶叶的生产有了进一步的发展,种植面积扩大,品种增加,品质提高,于是制茶工艺迎来了第一次技术变革,那就是蒸青制饼工艺的出现。蒸青制饼,即将茶的鲜叶洗涤,蒸青压榨,去汁制饼。这样做的好处是,可以让茶叶的苦涩味大大降低,也就是说,人们可以不用在茶里加入葱姜薄荷等物来调和茶的青草味和苦涩味。

蒸青工艺

技术进步必然带来茶叶生产力的提高和成茶品质的进步,新的品饮方式也应运而生。

唐朝人把这种新品饮方法带给了我们——煎茶。人们把茶饼炙烤,等茶饼散发出香气时,再放冷。然后用茶碾子把茶砖碾碎,碾成粉面状的茶末,再用茶筛把茶末过滤一下,然后把茶末投放到滚水里,像煮饺子一样煮上三滚,最后喝那一锅茶汤。

《宫乐图》

但新的品饮方式的出现毕竟是小众的行为,它又是如何影响到当时人们的生活的呢?这里就不得不提到一个天才人物——陆羽。在他之前,虽然饮茶的人越来越多,但是还没有一本专门介绍茶叶的书,人们对于茶叶的历史和现状缺乏应有的了解,许多人不知道茶叶的性能和饮用方法,至于茶树栽培和茶叶的制作工艺,知道的人就更少了。鉴于此,陆羽写成了中国也是世界上第一部茶书《茶经》,第一次较全面地总结了唐代以前有关茶叶的各方面经验,大力提倡饮茶,推动了茶叶的生产和茶学的发展。

这本书的成书与风靡,加上唐朝经济的鼎盛与文化的兼容并蓄,在唐朝中叶,饮茶已经蔚然成风,从庙堂走向民间。《茶经》中创制饮茶二十四器,将饮茶分为赏水、鉴水、列具、烹煮、品饮等若干环节,将饮茶上升到艺术的高度,这也深刻影响到了当时的人们。唐朝诗人白居易曾描写过喝茶的一种状态:“坐酌泠泠水,看煎瑟瑟尘。无由持一碗,寄与爱茶人。” 无所事事之中,惟有以煎水煮茶为乐, 还要把这种特殊饮茶享受传递给爱茶友人,可见当时茶已经不只是一个饮品,变成了某种浪漫和诗意的寄托。这份注入在茶里的浪漫和诗意,更是经由无数诗歌、茶马贸易、佛教禅宗传遍唐朝的大江南北。

市井 | 宋朝时期,工艺成熟带来全民玩茶之趣

时间的车轮从唐走向宋,饮茶普及之后制茶工艺又有了新的突破, 新品不断涌现,其中龙凤团茶成为了当时最高级的奢侈茶品。龙凤团饼是指将新鲜采摘下来的茶叶经过蒸、捣、拍,用刻有龙凤图案的模具压制而成,使其表面带有龙凤纹饰纹案的团饼茶。这种龙凤团饼专门贡上,深受宫廷喜爱。

与宫廷饮茶相适应的是当时市民饮茶之风,宋代饮茶已在社会各个阶层中普及,从王侯将相到文人墨客再到市井小民,人人爱茶,开封、临安两都更是茶肆、茶坊林立,客来敬茶的礼俗也已广为流传。于是“飞入寻常百姓家”的茶被聪明又有趣的宋朝人玩了起来。

优雅派玩「点茶」。 宋人用小勺把茶末分到几个碗里,冲入滚水,一边冲一边搅,快速搅动,让茶末跟滚水充分混合,这就叫“点茶”。点泡后,如果茶汤的颜色呈乳白色,茶汤表面泛起的“汤花”能够较长时间凝住杯盏内壁不动,这样才算点泡出一杯好茶。

南宋的审安老人的《茶具图赞》中的茶具十二先生就是用于点茶的道具

狂放派玩「斗茶」。 决定斗茶 胜负的因素有二:一是汤色,二是汤花,最后综合评定味、香、色。汤色指茶汤的颜色,当时的标准是以纯白如乳为上,其他色泽则等而下之。汤花是指汤面泛起的泡沫。汤花的色泽和汤色的要求是一致的。最后斗茶者还要品评茶汤,茶汤要做到味、香、色三者俱佳,才能算是最后获胜。

《斗茶图》

文艺派玩「分茶」。 分茶又叫 茶百戏,是一种茶上作画的游戏,与咖啡拉花利用咖啡和牛奶,两种不同材料相叠加的办法来呈现图案不同,茶百戏依靠的原料只有茶和水。茶汤形成稳定的悬浊液,再用工具把白沫分开,它便能够幻变出万千图案,令人惊叹。

茶百戏

当一个东西不在高高在上的时候,人们才会平视它,然后用游戏的心态去玩去体验,又在玩乐之中,体会到别样的韵味。茶,走进了市井,才真正走进了生活。

生活 | 明清时期,炒青工艺让茶散入百姓家

也许所有事情都是这样,在经历过极致的浪漫之后,总要归于平静,喝茶亦然。在经历过唐宋的高潮之后,茶在元代完成了一个悄无声息的变化,宫廷团茶式微而民间散茶兴起,饮茶方式也开始走向简约化。

变化浸润着人们,消费偏好也影响着生产,饮茶风尚发展到明代,终于发生了具有划时代意义的技术变革,即炒青散茶工艺出现,并在明太祖朱元璋的倡导下大力发展。炒青,是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法,通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发,阻断了茶叶发酵的过程,并使茶汁的精华完全保留的工序。炒青香味比蒸青好,炒青制法比蒸青容易掌握,也省工、价廉物美,深受大众欢迎,因此明代炒青技术大大提高,并取代蒸青。尤其明代许多茶人身体力行,种茶、制茶、品茶,研究绿茶制法者越来越多,产生很多新发明,通过炒制绿茶的实践而认识创造出黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶等茶类加工。

炒青工艺

炒青散茶这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似,随之而来的也是一种简约再简约的喝茶方式,沸水冲泡。也是因为冲泡散茶的兴起,茶具中出现了茶壶,且以窑器为上,锡次之,窑器中又以宜兴紫砂为最。同时,简约的冲泡方法使人们把关注度放在了对于茶汤的色、香、味的追求上,因而刺激了瓷器的白瓷、青花瓷等瓷器的发展。

对于明清的人们来说,喝茶有了个性化选择的可能。泡饮这种喝茶方法不像前人煎茶、点茶那样严格,留给人自我发挥的空间更大,每个人都能自由选择自己喜欢的茶、自己喜欢的茶具、自己喜欢的时空、自己喜欢的姿态,品饮一杯茶。文人喝出内敛清淡,商贾喝出行商礼节,百姓喝出人间烟火,大道至简,茶亦然,随人随心随境有万千变化的茶,变成了生活本身。

在茶散入百姓家的时候,对外传播的脚步也发生了变化。工业革命的到来,让整个世界走向了近现代,自此之后,生产技术提升、思想解放、社会结构变化、贸易繁荣、战争到来,消费需求丰富……发展几近成熟的茶,也必然卷入到了历史的洪流之中,散播到了世界各地。欧洲人将她发展出了下午茶,日本发展出了日本茶道,印度人种植起红茶……茶,像蒲公英的种子,飞散到世界各地,生根发芽,因地制宜的变化着、进步着,走进当地人的生活。如今更是随着全球贸易,变成不同模样的茶在世界流通着,以不同形式重新来到了现在中国人的面前,走进万家灯火之中。

英式下午茶

说到这里,我们再来看看文章最初提出的这个问题:为什么是茶而不是其他饮品成为每个中国人不可分割的一部分呢?

也许我们能这样总结,在千年的时间区间内,从偶然发现茶,到好奇心驱动下的探索,到唐朝的浪漫风雅、宋朝的市井烟火、明清的散入百姓家。从高于生活到走进生活,到变成生活,茶就是与中国人这样结缘的,然后在时间的催化下,在一代代人的传承下,在全球化的影响下,茶从一个偶然变成了一个必然的产物。她织成了一张温柔的网,温柔地把每一个中国人包围,渗透到我们的生活中。

这种浸润,既日常又不日常。日常在于她平凡的无处不在,不日常在于,每一片茶叶看似普通,实际却来得百转千回。每一道工艺,都是来自反复实践,每一口,都源于反复雕琢;每一种味道,都是经过时间的沉淀,带着千年历史流变的波澜壮阔。

人间三月,春茶将至,你该喝茶了。

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